La rédaction LE BON GUIDE
Après vous avoir présenté le maroilles, le crottin de Chavignol ou encore le Mont d’Or dans une première partie, on vous dévoile la suite de notre sélection avec dix nouveaux fromages emblématiques de notre gastronomie !
Le Cantal
Le Cantal est le doyen des fromages d'Auvergne : Pline l’Ancien l’évoquait déjà au Ier siècle ! Également appelé « Fourme de Cantal », il bénéficie d’une Appellation d’Origine Contrôlée (AOC) depuis 1956, ainsi que d’une Appellation d’Origine Protégée (AOP) depuis 1996. Il s’agit d’un gros fromage à croûte sèche, fabriqué exclusivement au lait entier de vache. Sa pâte est non cuite et a la particularité d’être pressée deux fois, ce qui lui confère une texture granuleuse et friable. L‘affinage du cantal exige au moins trente jours, on parle alors de « cantal jeune » et il peut se poursuivre au-delà de huit mois pour le « cantal vieux ». Sa croûte porte une plaque rectangulaire: verte pour celui au lait cru et marron pour celui au lait pasteurisé. À savourer sans modération !
Le Beaufort
Célèbre fromage à pâte pressée cuite originaire de Savoie, il se reconnaît facilement à son talon concave. Cette forme particulière permettait autrefois de sangler les fromages fabriqués l’été en alpage pour les transporter aisément jusque dans les caves situées dans la vallée. Le Beaufort d’été est produit entre Juin et Octobre inclus, lorsque les vaches sont en pâture. Le Beaufort « chalet d’alpage » est également confectionné en été mais à une altitude minimum de 1 500 mètres et avec le lait d’un seul troupeau. Une exigence qui lui apporte un goût unique dont on raffole !
L’Abondance
Né dans le Chablais, sa zone de production est située dans la partie montagneuse du département de Haute-Savoie. Trois mois minimum d’affinage sont nécessaires au développement de ses arômes subtils issus de la flore naturelle des pâturages. Dès le XIVe siècle, les moines de l’Abbaye d’Abondance ont sélectionné une race bovine, l’Abondance, créé des pâturages, encouragé la fabrication d’un fromage de qualité et l’ont fait connaître à l’extérieur de son berceau d’origine. On retrouve ainsi le fromage sur la table du Conclave d’Avignon à l’occasion de l’élection du Pape en 1381 !
Le Reblochon
Ce fromage crémeux emblématique des Alpes est fabriqué sur une zone qui couvre une grande partie de la Haute-Savoie et du Val d’Arly. Il est fabriqué exclusivement à partir de lait cru et entier de vaches locales par des producteurs fermiers et des fromagers. Sa confection remonte à plus de cinq siècles : les fermiers de la chaîne des Aravis devaient alors une redevance sur le lait aux seigneurs locaux. Après le départ des contrôleurs, ils effectuaient une seconde traite, plus riche en crème, qui servait à fabriquer le riche et onctueux reblochon. Son nom est justement dérivé du patois savoyard “reblocher” qui signifie traire à nouveau. On s’en régale toujours autant aujourd’hui et notamment lorsqu’il est cuisiné en tartiflette !
Le Curé nantais
Le Curé Nantais, ou fromage du Curé est fabriqué avec du lait cru. Sa pâte est pressée mais non cuite et il se présente sous différents formats. Il est affiné sur des planches d’épicéa en étant régulièrement lavé soit à l’eau salée, soit pour certains au muscadet. Son nom fait référence à son invention par un curé vendéen durant la Révolution française.
L’Ossau Iraty
L’Ossau-Iraty est un fromage de brebis typiquement artisanal du Pays Basque et du Béarn. Sa fabrication demeure encore aujourd’hui traditionnelle à partir de lait entier de brebis produit aussi bien à la ferme qu’en laiterie. Il se présente sous deux formats : le petit format pesant entre 2 et 3kg et le gros format pesant 4 à 7kg. Sa durée minimum d’affinage va de quatre-vingt à cent vingt jours. Il se déguste traditionnellement avec une confiture de cerises noires d’itxassou, un mélange étonnamment délicieux !
La Mimolette
Il s’agit tout simplement du fromage préféré du Général de Gaulle ! La mimolette est effectivement originaire du Nord-Pas-de-Calais où elle est également appelée “Boule de Lille”. On attribue souvent la paternité de ce fromage aux Pays-Bas mais la mimolette française se distingue pourtant du “Vieux Hollande”. La France, sous le règne de Louis XIV, était en guerre contre les Pays-Bas. Colbert interdit alors l’importation du fromage hollandais et exigea des fermiers français de la région des Flandres qu’ils en élaborent un similaire. La mimolette version française se reconnaît à sa croûte imparfaite alors que celle du fromage hollandais est paraffinée ou plastifiée et de couleur orange. Dans les deux cas, la teinte orange vif de la pâte provient de l’ajout dans le lait d’un colorant alimentaire naturel : la graine de rocou, une plante mexicaine très riche en carotène. Son affinage peut varier de quelques semaines à quelques mois, elle est alors considérée comme jeune puis demi-vieille. Après six mois d’affinage, elle porte la mention étuvée. Et après douze mois, on l’a dit vieille. Vous la préférez comment ?
La Jonchée
Cette spécialité du nord de la Charente-Maritime et du sud des Deux-Sèvres est un fromage frais fabriqué à partir de lait de vache, de chèvre ou de brebis selon les régions. Il constituait un met de choix au Moyen-Âge. Il doit être consommé très rapidement après sa fabrication, au risque de devenir rapidement amer. Il s’agit d’un simple lait caillé et égoutté à travers une petite natte de jonc, d’où son nom. Cette natte est roulée autour du fromage et elle est attachée aux deux extrémités. La Jonchée est souvent consommée en dessert : elle est servie avec une goutte d’eau de fleur d’oranger, d’eau de laurier ou bien de café et les plus gourmands rajouteront même du sucre avant de la savourer. Il ne reste plus qu’une poignée de petits producteurs de ce fromage traditionnel : vous le trouverez en vente sur les marchés locaux !
Le Roquefort
Tout simplement le fromage le plus célèbre et le plus exporté au monde ! C’est aussi le premier à avoir bénéficié de l’AOC en 1925. La légende raconte qu’un berger abandonne son troupeau de brebis et son repas dans les caves de Roquefort pour poursuivre sa bien-aimée. À son retour quelques jours plus tard, le pain aurait moisi et le fromage se serait couvert d’une moisissure bleutée : ainsi serait né le Roquefort ! Fabriqué avec du lait cru, il doit encore aujourd’hui être obligatoirement affiné dans les fameuses caves naturelles du village, ventilées par des cheminées naturelles, où la moisissure bleue si caractéristique va pouvoir se développer dans la pâte.
Le Brocciu
Ce fromage traditionnel corse a la particularité de ne pas être fait à partir de lait, mais de lactosérum, également appelé petit-lait. On le trouve le plus souvent frais, mais il se consomme également affiné : il se nomme alors « Brocciù Passu ». Ce fromage de chèvre est fabriqué dans un moule, traditionnellement un panier en jonc appelé « caciagia ». Il sert également à la préparation de plusieurs desserts corses tel que le fiadone ou les falculelles. Un vrai délice !
Quel que soit la région, les terroirs français regorgent de fromages tous plus délicieux les uns que les autres ! Prêt pour une dégustation ?
Découvrez également le début de notre sélection avec les dix autres fromages français emblématiques !
