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Découvrez les spécialités de la charcuterie française : épisode 1 - les jambons

Publié le 18 avr. 2019

Découvrez les spécialités de la charcuterie française : épisode 1 - les jambons
@razoomgames / 123RF
La rédaction LE BON GUIDE

La rédaction LE BON GUIDE

Avec plus de 450 spécialités charcutières, la France est considérée à juste titre comme le pays de la charcuterie ! On vous présente les grandes familles de ces mets si délicieux qui font partie de notre gastronomie. Aujourd’hui, on vous dit tout sur les jambons !

 

Origine

Le jambon n’est pas un met récent puisqu’il fût inventé par les Gaulois ! Ils savaient si bien saler, fumer et huiler le jambon pour sa conservation que nombre de peuples, dont les Germains et les Romains, leur empruntèrent la recette pour l'adapter ensuite à leur terroir. Le jambon étend ensuite sa géographie à toute l’Europe et constitue au Moyen Âge la base d’une nourriture qui se conserve dans l’alimentation rurale.

 

Les jambons secs

Le premier à avoir décrit une recette de jambon sec fumé est Caton l’Ancien, qui vécu au IIe siècle av. J-C ! La fabrication des jambons secs requiert un véritable savoir-faire mais également beaucoup de patience. Ils sont frottés plusieurs fois au sel, à l’ancienne, et soumis à une maturation dont la durée varie. La technique de salage, la race des porcs, leur alimentation, la conduite du séchage et de la maturation donnent à chaque jambon la saveur et la couleur qui le caractérisent. Après avoir été séchés, ils peuvent également être fumés.

Le jambon de Bayonne

Si cette spécialité basque est devenue une marque déposée, c’est parce que le jambon arrivé de l’arrière pays passait forcément par Bayonne avant d’être exporté dans le monde entier. C’est aujourd'hui un véritable produit du terroir bénéficiant d'une certification de Conformité. Il doit donc répondre à un cahier des charges très précis à commencer par le fait qu’il doit être issu de porcs nés, élevés et préparés dans le Sud-Ouest. Le jambon sec avec os doit peser au moins 7 kilogrammes et il est, depuis toujours, frotté au sel de Salies qui lui donne sa saveur inimitable. Il est ensuite séché à basse température durant 7 à 12 mois avant d'être affiné longuement pour acquérir l'équilibre et la délicatesse de goût qui le caractérise. La tradition, encore maintenue par quelques producteurs, veut qu'il soit frotté au piment d'Espelette. Produit uniquement dans le bassin de l'Adour, c'est le jambon sec le plus connu et le plus consommé de France !

Le jambon du Kintoa

Ce porc de race basque, en voie de disparition au début des années 1980, connaît une renaissance. Le jambon du Kintoa, qui en est issu, est séché durant au minimum 16 mois. À la sortie du séchoir, il a une chair rouge intense, finement persillée qui lui confère un fndant et une saveur intense, et un gras blanc brillant.

On raffole également du jambon noir de Bigorre, le jambon cru du Morvan, celui du Haut-Doubs et les nombreuses spécialités corses toutes plus délicieuses les unes que les autres comme la coppa, la bulagna ou le lonzo.

 

Les jambons cuits

Le jambon cuit représente aujourd’hui la plus importante production charcutière française. Sa fabrication est soumise à une réglementation très stricte : seule la viande provenant du membre postérieur du porc permet la préparation du jambon cuit. Également appelé jambon blanc, il s’agit tout simplement d’un jambon salé. Il se caractérise aussi par sa cuisson mais peut être cuit de différentes manières : à la vapeur, braisé, au torchon, avec ou sans os, ou au bouillon. Il peut contenir d’autres ingrédients tels que des aromates et épices, vins, alcools, liqueurs, sucres et condiments selon les recettes. Il est commercialisé avec ou sans couenne. Dans ce cas, on dit qu’il est découenné ou dégraissé et l’épaisseur du gras périphérique ne doit pas excéder quatre millimètres en moyenne.

Le jambon de Paris

C’est sans aucun doute le plus célèbre et le plus consommé ! Dès 1793, le « Tableau du Maximum », le document officiel qui fixait les prix maximaux des denrées, précise que des jambons cuits sont vendus dans les environs de Paris. Alors qu’on trouve aujourd’hui du jambon dit de Paris partout en France, la marque Doumbea a choisi de revenir à un procédé de fabrication artisanal dans Paris intramuros ! La salaison se trouve très exactement rue de Charonne, dans le 11e arrondissement. Ce produit d’exception porte le nom modeste de “Prince de Paris” et a été choisi par les plus grands chefs comme Alain Ducasse.

Le jambon persillé

Il s’agit d’un plat de charcuterie traditionnel de la cuisine bourguignonne, préparé en Côte-d'Or et dans la région dijonnaise à l’occasion des fêtes de Pâques. Il est élaboré à partir de viande de porc enrobée de gelée persillée. La viande utilisée provient de la cuisse ou de l'épaule. Elle est cuite dans un bouillon contenant du vin blanc de Bourgogne, de la moutarde et du vinaigre de vin. On ajoute des pieds de veau ou de porc pour en extraire la gélatine naturelle qu'ils contiennent, et un bouquet garni, de l'ail, de l'oignon et des carottes. Une fois cuite, la viande est tranchée grossièrement en lanières ou cubes de quelques centimètres de diamètre. Le bouillon de cuisson sert à réaliser la gelée persillée. On assemble le jambon sous forme de terrine par étages successifs de viande et de couches de persil. Elle est ensuite mise en presse au frais afin qu'elle puisse prendre en masse.


Alors, comment le préférez-vous ?

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