La rédaction LE BON GUIDE
La gastronomie française est l’une des plus réputées et appréciées. Parmi les mets qui font sa renommée, on trouve quelque 450 spécialités charcutières ! Le Bon Guide vous présente chaque catégorie et vous en dit plus sur l’origine et les spécificités de chaque produit. Au menu du jour : les saucisses et les saucissons !
Terminologie
Des bouchers spécialisés dans la viande de porc existent déjà à Rome, où ils exerçaient aux côtés des bouchers de bœuf. On distinguait alors les salsamentarii (marchands de salaisons) des botularii (marchands de boudins et de saucisses). Cet héritage est toujours visible puisque les régions françaises réputées pour leurs salaisons, furent souvent dans l’Antiquité des centres urbains très romanisés : Lyon, Arles, les Ardennes…
Les noms saucisse et saucisson sont directement issus du latin salsicius, dérivé de salsus (salé), qui désignait des morceaux de viande hachée conservés dans du sel. Différents types de saucisses sont aujourd’hui désignés par une ribambelle d’appellations : cervelas, chipolatas, crépinette, merguez, saucisse aux herbes ou encore knack...etc.
Origines
La saucisse
On ne dispose pas de date précise pour l’apparition de la saucisse pour la simple et bonne raison qu’elle semble exister depuis toujours. Les Romains connaissaient déjà la mortadelle et Marco Polo en rapporta de son exploration de la Chine, en 1295.
La saucisse est un produit de charcuterie fait d’un boyau rempli de viande hachée : au choix, porc, bœuf, veau ou volaille. L’ensemble est ensuite salé et assaisonné différemment selon la recette et la région.
Il est possible d’en distinguer quatre grandes familles :
- Les saucisses crues à griller, à poêler ou à frire, comme la chipolata ou la merguez. Elles sont idéales l’été pour les barbecues !
- Les saucisses à tartiner composées de viande, telle que la mettwurst alsacienne, ou de foie comme la lewerwurscht.
- Les saucisses crues étuvées, qu’elles soient fumées ou non. Elles se consomment avec un plat cuisiné tel qu’une choucroute garnie agrémentée d’une saucisse de Morteau et de Montbéliard. Un incontournable de l’hiver !
- Les saucisses cuites à cœur dont la plus connue est la knack ou saucisse de Strasbourg, mais aussi les savoureuses saucisses de Francfort et saucisses cocktails.
Si elle furent d’abord un mets à connotation festive, consommées qu’occasionnellement, les saucisses sont désormais intégrées dans notre alimentation quotidienne.
Le saucisson
Il nous régale depuis plus de 2000 ans ! Ce succès gastronomique perdure puisque la préparation est restée sensiblement la même. Des exception ont néanmoins vus le jour au XIIIe siècle : les charcutiers laissaient libre court à leur créativité gustative, à tel point qu’il fallut que les autorités interdisent d’y mettre autre chose que du “sel, du fenouil et autres bonnes épices”.
Les saucisses et saucissons à cuire
Elles sont particulièrement appréciées et constituent un ingrédient indispensable de nombreux plats du terroir français. On retrouve ainsi le saucisson à l’ail dans la potée d'Auvergne tandis que les Corses raffolent du Figatellu, une saucisse de foie mi-séchée et fumée, qu’ils font cuire dans la cheminée. C’est simple : la plupart des régions françaises possèdent leur spécialité. On vous dévoile nos favorites !
La saucisse de Morteau ou saucisse du Haut Doubs
Caractérisées par sa fumaison, cette saucisse de Franche-Comté bénéficie d'une renommée très ancienne. Consommée cuite, froide ou chaude, elle s'accompagne généralement de légumes. Bénéficiant d’un label régional depuis 1977, elle appartient à la catégorie des produits fumés et doit son nom à la ville de Morteau. Cette commune est le centre de l'aire traditionnelle du "tuyé", une immense cheminée de bois dans laquelle on conservait les réserves de viandes qui étaient de ce fait, fumées.
La saucisse de Toulouse
C’est la vedette du cassoulet de Toulouse ! Cette saucisse fraîche à poêler ou à braiser figure depuis 1793 sur les marchés de la ville rose. Ce n'est qu'à partir de 1898 qu'elle est disponible à Paris dans le catalogue d'une épicerie fine. Composée de viande de porc embossée sous boyaux de porc, elle est souvent présentée en spirale afin de pouvoir en acheter selon la longueur ou le poids désiré.
La “knack” ou saucisse de Strasbourg
Cette saucisse cuite, de couleur rose clair ou rouge, apparaît dans les textes au début du XVIe siècle mais ce n’est qu’un siècle plus tard qu’elle devient le plat de prédilection de toutes les réjouissances populaires. La knack se consomme de préférence chaude avec un peu de moutarde et du pain. Elle est également délicieuse avec une salade de pommes de terre. Quant à son nom atypique, il s’agit d’une onomatopée dérivée de l'allemand knacken, qui imite le bruit de la saucisse qui "éclate" sous la dent.
Les saucisses et saucissons secs
Ces mets sont réalisés à partir d’un mélange de viandes, les proportions sont d’environ 3/4 de viandes pour 1/4 de gras. Elles sont hachées plus ou moins finement, salées, assaisonnées puis mis sous boyau. La production de saucissons secs est localisée principalement dans le centre de la France, en Rhône-Alpes et, d’une manière générale, dans les régions montagneuses où le climat froid et sec permettait la fabrication pendant la majeure partie de l’année.
Le saucisson d’Arles
Il s'agit d'un saucisson à chair fine, aromatisé aux herbes de Provence et embossé en boyau de boeuf. Après avoir été séché durant six semaines, il se déguste un peu souple. Autrefois préparé à base de viande de taureau de Camargue, il était, selon la légende, très apprécié du roi d’Aragon René Ier Le Bon (1409-1480).
La saucisse sèche à la perche
La particularité de ce produit consiste à enrouler la saucisse autour d'une perche pour qu’elle soit séchée. Sa production s'étend dans une zone allant des monts de Lacaune dans le nord-est du Tarn, au nord de l'Aveyron, vers Laguiole.
Sec ou cuisiné, il y en a pour tous les goûts !
Découvrez également le premier volet de cette série consacré aux jambons !
