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Dégustation / Gastronomie
Découvrez les spécialités de la charcuterie française : épisode 3 - les pâtés, terrines et rillettes

Publié le 28 mai 2019

Découvrez les spécialités de la charcuterie française : épisode 3 - les pâtés, terrines et rillettes
@Petr Goskov / 123RF
La rédaction LE BON GUIDE

La rédaction LE BON GUIDE

La gastronomie française est sans aucun doute un attrait de taille pour notre si beau pays ! Si bon nombre de plats cuisinés ou de fromages jouissent d’une renommée internationale, la charcuterie n’est pas en reste avec pas moins de 450 spécialités ! Pour ce troisième épisode de notre série consacrée à la découverte de chaque famille, on s’intéresse aux pâtés, aux terrines et aux rillettes.

 

Les pâtés et terrines

Quelle différence entre pâtés et terrines ?

Les deux terminologies font référence à une différence de confectionnement. Dès le Moyen Âge, les terrines se différenciaient ainsi des pâtés par leur mode de cuisson. Tandis que les premières sont cuites dans des récipients de terre, les seconds sont quant à eux cuits dans une pâte. Cette croûte épaisse n’était pas comestible à l’époque et servait uniquement à protéger la farce pendant la cuisson et le transport.

Un met extrêmement prisé !

Si les pâtés devaient être bien conservés pendant le transport, c’est parce qu’ils constituaient au Moyen Âge un présent de premier choix à offrir à son hôte. Ils étaient de tous les repas seigneuriaux et de tous les voyages. On les nommaient alors « pâtisseries » et les recettes étaient déjà nombreuses : pâtisserie de porc, de volaille, d’esturgeon, de lotte, de morue, de chapon, de langues de mouton, ou de lard…etc. Aujourd’hui, les pâtés sont toujours aussi appréciés ! On adore déguster un bon pâté de campagne, riche en viande et fort en goût, sur une tranche de pain ou une délicate mousse de foie sur un toast moelleux.

À chaque région sa recette !

Les pâtés et terrines mais aussi les mousses, ballottines et galantines se sont déclinées en d’innombrables recettes et participent pleinement à la richesse du patrimoine culinaire français. Chaque région s’en est emparé et a créé sa spécialité au secret souvent bien gardé !

- Le pâté de campagne breton a rejoint en 2013 la liste sélective des charcuteries françaises reconnues en tant qu’Indication Géographique Protégée (IGP). Pour être reconnu comme tel, il doit impérativement être fabriqué dans l’un des départements de la Bretagne historique : les Côtes-d’Armor, le Finistère, l’Ille-et-Vilaine, la Loire-Atlantique ou le Morbihan. L’une des originalités du pâté de campagne breton tient dans son hachage dit “gros grains” qui lui donne son caractère rustique unique.

- S’ils sont originaires du Sud-Ouest, les confits de foie sont aujourd'hui très appréciée à travers toute la France. Ils sont fabriqués à partir de porc mais aussi de volaille, de lapin, de gibier et doivent contenir au moins 40% de foie.

- On raffole également du pâté de Chartres, qu’il soit au perdreau, au faisan ou au canard, mais aussi du pâté de Pithiviers aux alouettes et de celui de Pézenas au mouton, aux épices et au sucre.

 

Les rillettes

Les rillés ou rillettes étaient au départ des préparations domestiques, destinées à conserver la viande de porc et réalisées deux fois par an lorsque l’on abattait le cochon. Ces préparations ont donné naissance à des recettes très variées et locales dans presque toute le flanc est de la France notamment dans la région de Sarthe et de Saumur. Au début du XXe siècle, la notoriété des rillettes de Tours déclinent au profit de celles du Mans. La renommée de ces dernières était déjà établie et mentionnée dans un traité de charcuterie de 1869 qui précisait alors « qu’elles jouissent depuis longtemps d’une certaine réputation ». Le chemin de fer les a amené sur les tables parisiennes dès la fin du XIXe siècle. Elles sont toujours commercialisées en pots, à la coupe ou en conserve, et font le régal des gourmands !

Prêtes à être consommées et pratiques, les rillettes se tartinent facilement et se dégustent en entrée, comme garniture de sandwich ou accompagnées de cornichons croquants. Elles se déclinent sous des formes multiples comme les frittons, grillons charentais ou bordelais, grattons, chichons ou graisserons. Une diversité qui se retrouve également au niveau du goût puisqu’en dehors des habituelles rillettes de porc ou d’oie, il en existe toutes sortes : de canard, volaille, lapin ou gibier. Vous êtes certains d’en trouver une à votre convenance !

 

Alors, vous êtes plutôt pâtés, terrines ou rillettes ?

Découvrez également le deuxième volet de cette série consacré aux saucisses et aux saucissons !

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