Découvrez les spécialités de la charcuterie française : épisode 4 - les boudins

Vous êtes-vous déjà demandés ce que vous préférez dans la gastronomie française ? Entre les recettes d’antan, les fromages, les vins et les desserts, les terroirs français regorgent de mets tous plus délicieux les uns que les autres. Avec pas moins de 450 spécialités, la charcuterie est également le témoin de la grande diversité des cuisines régionales.  Le Bon Guide vous présente chaque catégorie charcutière et vous fait découvrir les spécificités de chaque produit. Au menu du jour : les boudins !

Les boudins blancs

 Au Moyen Âge, le repas de Noël débutait traditionnellement par de la bouillie de lait servie chaude. Cette recette est tout simplement l’ancêtre du boudin blanc qui contrairement à celle du boudin noir, est récente puisqu’elle date seulement du XVIIe siècle. En 1882, la Baronne de Staffe indique dans son ouvrage La maîtresse de maison que l’idée de présenter cette bouillie sous boyau est venue à un cuisiner afin d’en simplifier le service. Le boudin blanc moderne était né ! Il est aujourd’hui composé d’une viande de porc, volaille ou veau et d’une enveloppe de menu de porc. On y ajoute des matières grasses, en général du gras de porc, et parfois de la crème, des œufs ou du lait. Le boudin blanc est resté un met de fêtes, ce qui peut expliquer la finesse des ingrédients qui entrent, encore aujourd’hui, dans sa confection. Il existe ainsi des versions aromatisées avec oignons, carottes, échalotes, bouquet garni à base de thym, laurier, persil, clous de girofle, parfois même à la vanille, fleur d’oranger ou cannelle. La recette peut également être enrichie d’alcool ou de truffes, mais aussi de foie gras d’oie ou de canard comme c’est le cas du boudin blanc à la toulousaine.

Le boudin blanc havrais

Il demeure assez fidèle à la bouillie de lait d’origine. La tradition veut qu’il ait été inventé par des moines, pour leur permettre de manger, le vendredi, un produit ayant la forme d’une saucisse mais ne contenant pas de viande. Une sacrée ruse !

Le boudin blanc de Rethel

Cette recette est la seule à bénéficier d’une Indication Géographique Protégée. Elle se compose uniquement de viande de porc, de lait et œufs frais, ce qui en fait un boudin onctueux et goûteux. Vous pourrez le déguster lors de la foire au boudin organisée chaque année en avril par la ville de Rethel.

Le malsat

Également appelé boudin blanc de pays, il s’agit d’une spécialité du sud-ouest. La recette est composée par moitié de poitrine et de panade aux œufs, une soupe faite avec du pain bouilli dans du lait, additionnée de beurre et, parfois, liée à l'œuf comme c’est le cas ici. Le malsat est reconnaissable et apprécié pour son goût : il est souvent aromatisé aux herbes.

Les boudins noirs

S’il se fait rare dans nos cuisines, le boudin noir est pourtant l’une des plus anciennes charcuteries connues. Il aurait été inventé durant l’Antiquité, par un cuisinier grec nommé Aphtonite. Au Moyen Âge, il se dégustait surtout dans les tavernes. Sa confection ne nécessite que trois ingrédients, du sang et du gras de porc ainsi que des oignons, mais un savoir-faire méticuleux. Émile Zola l’évoque dans La Faute de l’abbé Mouret : “Depuis le matin six heures, elle roulait sa masse énorme de la cuisine à la basse-cour. Elle devait faire le boudin. C’était elle qui avait battu le sang, dans deux larges terrines toutes roses au grand soleil.” Autrefois, le boudin était fabriqué au moment où l’on tuait le cochon. Juste après l’abattage ou le dimanche suivant, il était de coutume d’organiser un traditionnel « repas boudin », qui réunissait parents, voisins et amis.

Au fil des siècles, le boudin noir a donné naissance à de très nombreuses spécialités suivant les coutumes et habitudes locales. Les recettes ont évolué ou sont restées sensiblement identiques. Le boudin de Paris, par exemple, n’a conservé que les oignons de sa composition épicée du Moyen Âge.

Le boudin du Poitou

Sa composition est particulière puisqu’il est préparé sans gras de porc mais avec des épinards cuits hachés, de la crème, des œufs, du lait, du sucre, de la semoule et même selon les recettes de la mie de pain.

Le boudin marseillais

Il fait figure d’exception ! Il s’agit d’un boudin à l’oignon embossé dans du menu de mouton  alors que l’enveloppe est le plus généralement constituée d’abats de porc ou de bœuf.

Le galabart

Cette spécialité du sud-ouest se compose de sang, de têtes de porc entières avec couenne et éventuellement de langue, de poumon et de coeur. Cette variante est particulièrement appréciée dans la région des Monts de Lacaune, située dans le Parc Naturel Régional du Haut Languedoc. Il peut être conditionné en bocal, en boîte ou séché, le climat du sud-ouest étant tout particulièrement propice au séchage.

Ce met atypique se savoure aux quatre coins de l’Hexagone et même dans les Caraïbes ! Le boudin blanc Antillais est ainsi un classique de la cuisine martiniquaise tandis que le boudin noir se déguste jusqu’en Guadeloupe. Il est présent dans une variante constituée de sang, d’oignons, de lait, de pommes de terre cuites, de pain et d’un assaisonnement épicé caractéristique de la culture culinaire créole. Miam !

Découvrez également le troisième volet de cette série consacré aux pâtés, terrines et rillettes !