Découvrez les spécialités de la charcuterie française : épisode final

Avec plus de 450 spécialités, la France est considérée, à juste titre, comme le pays de la charcuterie ! Après vous avoir dévoilé les secrets de fabrication et l’histoire de chaque famille de ces mets si particuliers, on s’intéresse pour ce cinquième et dernier épisode aux tripes, andouillettes et tout ce qui se rapproche des mets pâtissiers.

Les andouilles et andouillettes

L’andouille

La première recette est révélée en 1393 par l’auteur du Ménagier de Paris. François Rabelais mentionne par la suite l’andouille dans Pantagruel : il la présente comme l’un des plats préférés de ses contemporains et la met en scène dans l’épisode de son récit narrant La guerre des Andoyles et de Quaresmeprenant. Le succès du produit grandit au fil des siècles et elle devient un incontournable des étals des charcutiers parisiens à partir du XIXe siècle. L’andouille se fabrique à partir de certains abats, de gras et de viande de porc. On peut également y ajouter du sel, des aromates, des épices, du vin ou autres alcools, des liqueurs, des condiments et des arômes.

L’andouillette

Les premières mentions de l’andouillette remontent à la fin du Moyen ge. Les produits que nous connaissons aujourd’hui ressemblent pourtant peu à ceux qui étaient alors consommés. L’andouillette était alors composée de chair de veau hachée avec du lard, mélangée avec des jaunes d’oeufs et roulée en ovale. Ce n’est qu’au cours du XIXe siècle que la recette évolue et devient une petite andouille. La tradition en vigueur à Troyes se passe peu à peu de veau et privilégie une préparation uniquement à base de porc. Pour en déguster tous les types, rendez-vous à Alençon : la ville organise, chaque année, le concours de la meilleure andouillette de France !

Les spécialités de charcuteries pâtissières

Le pâté en croûte

Durant le Moyen ge, le pâté en croûte, tant à la viande qu’au poisson, est décliné par les pâtissiers de mauvaise réputation car la recette permet de dissimuler la mauvaise qualité des ingrédients cachés par la pâte. Tous les pâtés étaient alors entourés de croûte qui faisait office de récipient. Extrêmement dure, la pâte était impropre à la consommation et seul l’intérieur pouvait être consommé. La recette a depuis acquis ses lettres de noblesse et la Confrérie du pâté en croûte organise même un championnat du monde du pâté croûte depuis 2009. Le concours réunit de nombreux professionnels et amateurs, charcutiers traiteurs et restaurateurs, qui partagent l’envie de maintenir cette tradition gastronomique héritée des temps médiévaux.

Les bouchées à la reine

Au XIXe siècle, le cuisinier Antonin Carême eut l’idée de remplacer la pâte un peu lourde par de la pâte feuilletée, si bien que les entremets étaient tellement légers qu’ils “s’envolent au vent” lors de leur sortie du four. On attribue à l’épouse de Louis XV l’idée de rebaptiser la recette en bouchée à la reine.

Les tripes et tripoux

Le poète grec Homère y faisait déjà référence : la mère d’Achille aurait préparé à son fils un plat de tripes de bœuf après l'avoir plongé dans le Styx afin de le rendre invulnérable. Guillaume le Conquérant en consommait sans doute pour cette raison, accompagnés de jus de pomme. Le géant Gargantua de François Rabelais serait même né après que sa mère a mangé un plat de tripes. Très apprécié, ce met particulier fit pourtant l’objet de réglementations puisque sa confection était réservé à seulement six familles qui revendaient ensuite leur production à des colporteurs. La fameuse recette des tripes à la mode de Caen se fait ainsi une place dans la gastronomie parisienne du XIXe siècle. En 1839, la famille Pharamond, d’origine Normande, s’installe à Paris, ouvre un restaurant et développe une fabrique de tripes. Le succès est tel que la famille décide de redécorer l’établissement pour l'Exposition universelle de 1900. Leur restaurant devient même le Pavillon de la Normandie !

Le terme tripoux désigne tout simplement cette même partie des abats mais d'autres animaux. Si les tripes à la mode de Caen demeurent encore aujourd’hui les plus répandues, il existe, en France, de nombreuses et anciennes recettes de tripes : les tripoux d’Aurillac, les trenels de Millau, les trescats du Sud-Ouest, les tripes à la fertoise, les manouls de l’Aveyron, les tripous du Rouergue ainsi que ceux d'Espalion.

Vous voilà avec plein d’idées de recettes et de plats originaux pour épater vos convives !