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Le tour de France des desserts - épisode 2 : le Sud

Publié le 11 janv. 2019

Le tour de France des desserts - épisode 2 : le Sud
@margouillat / 123RF
La rédaction LE BON GUIDE

La rédaction LE BON GUIDE

Les desserts ! Qui résiste à ces douceurs de la gastronomie française ? Certainement pas nous ! On a de la chance : la gastronomie française est plutôt généreuse en matière de plaisirs sucrés. On craque pour les tartres, on fond pour les crèmes et on succombe aux friandises. Cerises, fleur d’oranger ou vanille, ces saveurs du sud les subliment alors direction la Nouvelle-Aquitaine, l’Occitanie et la Provence-Alpes-Côte d’Azur pour ce deuxième épisode de notre tour de France des desserts !

 

Nouvelle Aquitaine

Le Canelé

Ce petit gâteau est LA spécialité du Bordelais ! Sa pâte molle et tendre est parfumée au rhum et à la vanille. Il est recouvert d’une fine croûte caramélisée. Sa forme en petit cylindre strié, d'environ cinq centimètres de haut et cinq centimètres de diamètre, est reconnaissable entre mille. Il faut savoir que le canelé était très en vogue à Bordeaux dans les années 1930. Pratiquement passé de mode dans l’après Seconde Guerre mondiale, il est modestement sorti de l’ombre au début des années 1980. Le maire de Bordeaux, Jacques Chaban-Delmas, percevant la valeur promotionnelle qu’il pouvait avoir pour la ville, a alors impulsé sa notoriété en le faisant régulièrement servir lors des réceptions à l’Hôtel de ville. Son successeur Alain Juppé, alors Premier ministre, engage ensuite le rayonnement mondial qu’on lui connaît maintenant et qui fait de lui un incontournable !


Le Gâteau basque

Le gâteau basque est un gâteau typique du Labourd et d'une partie de la Basse-Navarre, au Pays Basque. Il est composé d'une pâte à base de farine et de beurre, auxquels on ajoute du sucre, des œufs et une garniture, traditionnellement à la cerise ou à la crème pâtissière. Ce mets sucré est apparu dans la seconde moitié du XIXe siècle. À cette époque, il n'est consommé que par une partie de la population basque et lors d'occasions particulières : les dimanche et jours de fête. Même s’il est désormais vendus dans la majorité des marchés et boulangeries-pâtisseries de la région, il n'en reste pas moins “le biscuit de la maison” attaché à la maison basque et à la maîtresse de maison, d'où son nom basque "etxeko bixkotxa". Tout simplement exquis !


Le Clafoutis

Autre douceur à la cerise : le clafoutis ! C’est un gâteau traditionnellement composé de cerises masquées, c’est-à-dire entièrement recouvertes d'un appareil à flan. Les ingrédients principaux sont, outre les cerises, le sucre, la farine, le lait et les œufs. Certaines variantes incluent du beurre ou de la crème. Traditionnellement, les cerises ne sont pas dénoyautées, afin que le jus de ces dernières ne se mélange pas à la pâte. On vous conseille d’utiliser la cerise de Montmorency, spécialement réputée pour les clafoutis. À savourer sans modération !

 

Occitanie

La Flaune

La flaune est un flan pâtissier issu d’une recette de cuisine aveyronnaise. Elle est élaborée à partir d'un fond de tarte de pâte brisée garnie d'un mélange d'œufs, de recuite écrasée à la fourchette (un fromage de brebis typique de l'Aveyron), de sucre et d'eau de fleur d'oranger. Après cuisson, le tranchage révèle la garniture présentant les petits grumeaux caractéristiques de la recuite de brebis. Étonnant et délicieux !


La Tourtière

La tourtière, également appelée croustade aux pommes, pastis gascon, pastis gersois ou plus simplement tourte aux pommes, est un gâteau aux pommes originaire de la Gascogne. Ces multiples appellations désignent tous la même recette : un gâteau composé d'une couche de pommes, puis garni sur le dessus avec le reste de pâte que l'on étire en fine couche avant de la badigeonner de beurre fondu. C'est une recette relativement difficile, la pâte doit être étalée très finement sur une table farinée, sans être trouée. Elle doit être si fine qu'on peut voir en transparence : on appelle ainsi cette pâte le « voile de la mariée». Ce gâteau est à l'origine de deux fêtes traditionnelles dans deux communes voisines du Lot-et-Garonne. À Penne-d'Agenais, tous les ans, le deuxième dimanche du mois de Juillet, les fabricantes de la région viennent soumettre leur meilleure tourtière à un jury de spécialistes locaux. Après dégustation, la meilleure fabricante est récompensée, et sa tourtière présentée à la foule par le groupe folklorique du village. La commune de Tournon-d'Agenais célèbre également cette tradition en Août. Qui veut faire parti du jury ?


La crème Catalane

Ce dessert est un héritage direct des Pays Catalans en France : une partie du département des Pyrénées-Orientales est effectivement de langue et de culture catalane. Cette recette se transmet toujours de générations en générations afin de préserver l’héritage culturel. La crème catalane est un dessert consistant en une crème épaisse cuite. Parfumée avec des zestes de citron et de la cannelle, elle se sert avec une couche de sucre blanc brûlé. Cette caramélisation la rapproche ainsi de la crème brûlée. Autrefois, elle était appelée  crema de San José (crème de Saint Joseph), parce qu’il était de tradition de la servir le jour de la fête de ce saint, le 19 Mars, la veille du printemps.

 

Provence-Alpes-Côte d’Azur

La Tarte des Alpes

À l’origine, elle n’était réalisée qu’en hiver, avec les confitures de fruits confectionnées au cours de l’été. Il s’agit d’une pâte sablée garnie d’une crème de pruneaux, puis d’une confiture de framboises ou de myrtilles. Avec le temps, les confitures ou gelées garnissant les tartes se sont diversifiées et on trouve désormais de nombreux parfums de fruits. Les principaux sont l'abricot, la fraise, la figue, la crème de citron, la cerise et les fruits des bois. Cette tarte, décorée de bandelettes de pâte entrelacées, est aujourd’hui l’un des emblèmes de la gastronomie régionale des Alpes du Sud. C’est effectivement une spécialité de la vallée du Valgaudemar, où elle s'appelle "tarte de la vallée". On la retrouve quasiment à l'identique dans le Champsaur, d’où sa seconde appellation : la Tarte du Champsaur. Une spécilaité incontournable si vous êtes de passage dans les Alpes !


Le Calisson

Le calisson est une confiserie faite d'une fine pâte de melon confit et d'amandes broyés ensemble, nappée de glace royale et posée sur un fond de pain azyme. Cette friandise, souvent parfumée à la fleur d'oranger et en forme de navette, est une spécialité d'Aix-en-Provence, vieille du XVe siècle. Elle est préparée avec des ingrédients assez coûteux et sa préparation est longue, ce qui explique son prix de vente relativement élevé. Elle reste tout de même un immanquable que vous devez de goûter si vous êtes de passage dans la ville !


Le Gâteau des rois

Le gâteau des rois est un gâteau, plus ou moins dense ou brioché, consommé à l'occasion de l'Épiphanie. Il est parfumé à l'eau de fleur d'oranger et recouvert de sucre et de fruits confits, qui sont censés représenter les joyaux de la couronne. Ce gâteau possède plusieurs appellations selon les régions : couronne des rois ou corona dels reis mais aussi royaume ou reiaume à Montpellier, couronne bordelaise ou corona bordalesa à Bordeaux, ou coque des rois à Moissac. La pâte est préparée avec de la farine de blé, de l’eau et du levain, des œufs, du beurre, du sucre, du sel et de l'eau de fleur d’oranger qui sont mélangés et travaillés jusqu’à l’obtention d’une pâte élastique. Avant la cuisson une ou plusieurs fèves en forme de petit Jésus en porcelaine sont cachées dans la pâte. La tradition veut qu’il y ait deux fèves dans le gâteau : un sujet en porcelaine représentant un personnage de la crèche et une fève. Celui qui tire la fève, est le roi. Le sujet de porcelaine est pour la reine. Gourmand et amusant, pourquoi résistez ?


Cette sélection de desserts nous a ouvert l’appétit et on espère que c’est également votre cas. Une seule solution : on réserve vite une escapade dans le Sud de la France pour tous les goûter !

Retrouvez également l'épisode 1 de notre tour de France des desserts consacré à la Normandie, la Bretagne et au Pays de la Loire !

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